تعرف علي مخاطر الدهون المهدرجة وبدائلها

تتواصل جهود منظمة الصحة العالمية بنشر توصياتها حول الأسلوب الأمثل لحياة الفرد الصحية، وذلك لتفادي أمراض العصر التي تشمل أمراض القلب والأوعية الدموية، والسمنة، وداء السكري، وبعض أنواع السرطان؛ حيث ترتفع نسبة الإصابة بهذه الأمراض المزمنة بشكل مستمر. ومن أكثر التوصيات المعروفة والإرشادات المستحدثة ما يرتبط بتناول طعام غذائي صحي ومتوازن. وغالباً ما تحيل الدول الأعضاء مثل هذه التوصيات إلى أهداف وسياسات وأنظمة لصالح صحة الفرد باعتبار أن منظمة الصحة العالمية مصدرٌ ذو خبرة وحيادية.

ومنذ أكثر من عقد من الزمن، دعت إدارة الغذاء والدواء الأميركية «FDA» إلى إدراج الأحماض الدهنية المتحولة ذات الرابطة (Trans Fatty Acids) في بطاقة عبوات الأطعمة، وأيضاً ألزمت جميع شركات المنتجات الغذائية ضرورة ذكر كمية الدهون والأحماض الدهنية المتحولة ذات الرابطة «ترانس» على بطاقة عبوات الأطعمة اعتباراً من بداية عام 2006، حتى يتمكن المستهلك من الحصول على معلومات أوفر عند اختيار الأطعمة التي تخصه. وقد أوصت وزارة الصحة والزراعة الأميركية وكذلك جمعية القلب الأميركية ومجلس الأطعمة والتغذية بالمعهد الطبي التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم بالولايات المتحدة الأميركية، بتناول أقل قدر ممكن من الأحماض الدهنية ذات الرابطة «ترانس» (US Department of Health and Human Services, FDA. Trans fat. Updated May 18, 2018).

وأخيراً صدر قرار الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية (SFDA) بمنع استخدام الدهون المهدرجة في الأغذية المصنّعة، وتحديد مهلة لمستوردي ومصنّعي الأغذية حتى 31-12-2019 للالتزام بالقرار، وذلك ضمن مساعيها لمنع الدهون المتحوّلة في الصناعات الغذائية، وقد وصف المدير العام لمنظمة الصحة العالمية القرار بالخطوات الجريئة التي تضع المملكة ضمن أوائل الدول التي اتخذت قرار المنع الكلي للدهون المهدرجة، وهو ما سيسهم إيجاباً في تعزيز الصحة العامة وحماية المواطنين والمقيمين من أضرارها. وقال في تغريدة على «تويتر»: «القضاء على الدهون المتحولة أمر أساسي لحماية الصحة وإنقاذ الأرواح... تهانينا وشكراً لك وزير الصحة في المملكة العربية السعودية لاتخاذ خطوات جريئة لمنع الدهون المتحوّلة من يناير (كانون الثاني) 2020».

الدهون المتحولة

ما الأحماض الدهنية المتحولة ذات الرابطة «ترانس»؟ ولماذا يتم التحذير من تناولها؟ وما بدائلها؟ ولماذا تمنع هيئة الغذاء والدواء استخدام الزيوت المهدرجة في الأطعمة؟ حول هذا الموضوع، تحدث إلى «صحتك» الدكتور خالد بن علي المدني استشاري التغذية العلاجية في عيادات «أدفانس كلينيك» بجدة، نائب رئيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية وعضو مجلس إدارة المعهد الدولي لعلوم الحياة فرع الشرق الأوسط، مؤكداً أنه قد تبيّن من خلال العديد من الدراسات أن تناول الأحماض الدهنية ذات النظير «ترانس» يزيد من خطورة الإصابة بأمراض القلب والأوعية التاجيّة، والموت المفاجئ من أمراض القلب، إضافة إلى مقاومة تأثير هرمون الإنسولين مما يزيد من نسبة الإصابة بداء السكري النوع الثاني.

وقد سبق أن صدر تقرير عن منظمة الصحة العالمية بالمشاركة مع منظمة الأغذية والزراعة التابعتين لهيئة الأمم المتحدة، يوثق آخر المعلومات والتوصيات ضمن منشورات المنظمة حول «الأطعمة والتغذية والوقاية من الأمراض المزمنة»، وقد تضمنت أن الأحماض الدهنية المتحولة ذات الرابطة «ترانس» هي أسوأ أنواع الأحماض الدهنية حيث إنها ترفع مستوى البروتينات الشحمية منخفضة الكثافة (الكولسترول الضار)، وفي نفس الوقت تعمل على تخفيض مستوى البروتينات الشحمية عالية الكثافة (الكولسترول الحميد)؛ بعكس الأحماض الدهنية المشبّعة التي ترفع مستوى الكولسترول الكلي بالدم «البروتينات الشحمية منخفضة الكثافة (الكولسترول الضار)، وكذلك مستوى البروتينات الشحمية عالية الكثافة (الكولسترول الحميد) بالدم».

وفي العادة تتأكسد وتفسد الزيوت الغذائية المحتوية على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة بسرعة، ويمكن جعل هذه الأحماض أقل عرضة للأكسدة والتزنخ بإجراء عملية الهدرجة. وذلك بإدخال ذرّات هيدروجين إلى الحمض الدهني في مواضع الرابطة غير المشبّعة، بحيث يتحوّل الزيت السائل إلى شبه صلب. وتستخدم الهدرجة لتحسين تخزين المنتج، أو لتغيير درجة الانصهار، وهي مادة غير صحية حيث تعمل الهدرجة على تحويل الزيوت السائلة إلى صلبة وزيادة مدة الصلاحية واستقرار النكهة في الزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها.

وتعتبر الزيوت النباتية المهدرجة جزئياً هي المكوّن الأول للسمن النباتي الصناعي (المارغرين) والدهون النباتية الأخرى. وتعتبر هذه الآلية السبب الذي بموجبه يزيد كلٌّ من الأحماض الدهنية ذات الرابطة «ترانس» والأحماض الدهنية المشبّعة من كولسترول الدم. وقد أظهرت عدّة دراسات أُجريت على التمثيل الغذائي أن النظير «ترانس» يعمل على تغيير الحالة الدهنية للبلازما بطريقة أكثر من الدهون المشبّعة، الأمر الذي يؤدي إلى إحداث تصلّب الشرايين، ليس فقط برفع مستوى الكولسترول الضار، بل بتخفيض مستوى الكولسترول الحميد أيضاً، وبالتالي فإن تناول الأحماض الدهنية ذات النظير «ترانس» يزيد من خطورة أمراض القلب والأوعية الدموية. لذا لا بد من تغيير الممارسات الغذائية الخاطئة في حياتنا. وفي حقيقة الأمر، فإن العديد من الجهات المعنية بتصنيع الطعام والغذاء قد بدأت في البحث عن البدائل التي تجنبها إنتاج الأحماض الدهنية من نوع الرابطة «ترانس» في الأطعمة.

ويقول الدكتور خالد المدني إن الدهون أو الأحماض الدهنية المتحولة (trans)، هي شكل من أشكال الدهون غير المشبعة. وعلى عكس الدهون المشبعة، التي ليست لها روابط مزدوجة (double bonds)، فإن الدهون غير المشبعة لديها على الأقل رابط مزدوج واحد في تركيبها الكيميائي. ووجود الأحماض الدهنية ذات الرابطة «ترانس» في أغشية الخلية تجعلها أكثر صلابة، وهذه الصلابة قد تقلّل من أداء ووظيفة مستقبلات الكولسترول على الغشاء الخلوي الذي يعمل على التخلّص منه في الدم. وقد تكون هذه الآلية هي السبب الذي بموجبه يزيد كلٌّ من الأحماض الدهنية ذات الرابطة «ترانس» والأحماض الدهنية المشبّعة من كولسترول الدم ومن خطورة أمراض القلب والأوعية التاجيّة.

احتياجات الدهون

ما احتياج أجسامنا إلى الدهون؟ إن جسم الإنسان يحتاج إلى الدهون، وعليه يجب تناول قدر منها. ووفقاً لتوصيات الدليل التوجيهي للمبادئ الغذائية (Dietary Guidelines) للأميركيين لعام 2015 - 2020 وجمعية القلب الأميركية، فإنه:

• يجب أن يحصل الشخص على من 20٪ إلى 35٪ من السعرات الحرارية اليومية الكلية من الدهون.

• يجب الحد من تناول الدهون المشبعة إلى أقل من 7٪ من السعرات الحرارية اليومية.

• يجب الحد من الدهون المتعددة غير المشبعة (polyunsaturated) إلى 10٪ من السعرات الحرارية اليومية.

• ومن الدهون الأحادية غير المشبعة (monounsaturated) إلى 15٪ من السعرات الحرارية اليومية.

ويمكن قطع الشك باليقين في تحديد كمية الدهون المتناولة في الوجبات الغذائية الرئيسية وما بينها من وجبات خفيفة عن طريق استبدال خيارات من الأطعمة الصحية بها. ويمكن تحقيق ذلك بتناول الأطعمة التي تحتوي على دهون متحولة (ترانس) ودهون مشبعة بدلاً من الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتعددة غير المشبعة (polyunsaturated) والدهون الأحادية غير المشبعة (monounsaturated). وفي ما يلي بعض الأمثلة:

• استخدام زيت الزيتون بدلاً من الزبدة والدهون الصلبة الأخرى.

•تجنب الأطعمة المقلية والمعبأة والمعالجة.

• استبدال الدجاج منزوع الجلد أو الأسماك من دون جلد باللحوم بضعة أيام في الأسبوع.

• استبدال الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم واللبن والجبن بمنتجات الألبان كاملة الدسم.

• التحول من السمن الصلب إلى الزيوت النباتية.

• التحري عن أنواع الدهون المستخدمة في طهي الأطعمة في المطاعم، قبل تناولها.

• وهناك خيارات عديدة جيدة من الأطعمة ذات الدهون الصحية (الدهون غير المشبعة الأحادية) مثل زيت الزيتون، وزيت الكانولا، والفول السوداني. كما تُعد المكسرات والسمك والأطعمة الأخرى التي تحتوي على أحماض «أوميغا 3» الدهنية خيارات غذائية جيدة.

منتجات غذائية بدهون متحولة

> أوردت «مايو كلينيك» مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية المتداولة يومياً والتي تحتوي على الصورة المصنعة من الدهون المتحولة، والمعروفة باسم الزيت المهدرج جزئياً، للتقليل من تناولها بقدر الإمكان، منها:

• سلع مخبوزة: أنواع الكعك والبسكويت والطبقة الخارجية من الفطائر والمقرمشات، والكريمة الجاهزة.

• وجبات خفيفة: المقليات من البطاطس والذرة ورقائق التورتيلا.

• أطعمة مقلية: مثل البطاطس المقلية والكعك والدجاج المقلي في زيت غزير.

• العجين المُبرد: مثل البسكويت المعلب ولفائف القرفة، والطبقة الخارجية للبيتزا المجمدة.

• مبيض القهوة والسمن النباتي الصناعي: قد يحتوي مبيض القهوة الخالي من الألبان والسمن النباتي الصناعي الصلب أيضاً على الزيوت النباتية المهدرجة جزئياً.

أهمية قراءة الملصقات الغذائية التعريفية

> تعرِّف الملصقات الغذائية التعريفية المستهلك ببعض المعلومات الغذائية التي تمكّن المستهلك من المقارنة بين العبوات المختلفة لنفس الغذاء. واعتبار بطاقة المواد الغذائية المعبأة الطريقة الأولية للثقافة الغذائية للمستهلك. لقد ألزمت إدارة الغذاء والدواء الأميركية جميع الشركات التي تنتج مواد غذائية بأن تصرح بكمية الدهون والأحماض الدهنية المتحولة على ملصقات العبوات الغذائية حتى يتمكن المستهلك من اختيار الأطعمة الصحية التي تخصه. وتقرر، في الولايات المتحدة، أن يحمل الملصق مواصفات تشير إلى الاحتواء على 0 من الدهون المتحولة إذا كان الطعام يحتوي على أقل من 0.5 غرام من الدهون في الحصة الواحدة. وعليه يجب أن يتنبه الشخص المستهلك إلى أن هذه الدهون المتحولة يمكنها أن تتراكم بسرعة إذا ما تناول حصصاً متعددة من نفس النوع أو من أطعمة أخرى متعددة يحتوي كل منها على أقل من 0.5 غرام في الحصة.

قد يهمك أيضاً :

طريقة اعداد وتحضيردجاج مكسيكي بصلصة الفاصوليا الحمراء

طريقة إعداد وتحضير شوربة بنجر و خضار